Bánh Mì Thơm Cà Phê Đắng

Ra ngõ Flanders gặp món ngon Xứ Flanders ở phía Bắc của Bỉ, nơi nổi tiếng với khoai tây chiên giòn tan, uống những loại bia nổi tiếng và thưởng thức sôcôla tuyệt hảo.

Món ăn xứ Flanders có khẩu phần lớn như món Đức và chất lượng như món Pháp. Một bài báo đã viết như vậy, theo lời một anh chàng hướng dẫn viên du lịch. Lúc đang ngồi với cậu bạn Alastair trong một quán ăn khuất phía sau quảng trường trung tâm Bruges, tôi nhắc lại câu này khi đang ăn những con vẹm xanh núc ních hấp vang trắng, kèm khoai tây chiên giòn tan. Alastair gật gù xác nhận, anh đang ăn một khẩu phần khổng lồ món Stoofvlees, thịt bò hầm bia nâu và gia vị, cũng với khoai tây chiên.

Khoai tây chiên Có thể nói khoai tây chiên là một trong những món quốc hồn của xứ sở êm đềm này. Ở Bỉ nói chung và những thành phố xứ Flanders miền Bắc nói riêng, đúng nghĩa “ra ngõ gặp khoai tây chiên”, thích nhất là những xe đẩy hoặc chòi gỗ ngoài đường, gọi là fritkots, nơi người bán xúc khoai vào một ống giấy cứng, kèm theo nĩa gỗ mỏng và món chấm đi kèm, có thể là sốt cà chua, nước chấm sền sệt vị cà ri, vị ớt cay, tùy khách lựa chọn. Nhưng nếu bạn muốn giống như dân địa phương, hãy hỏi lấy một miếng mayonnaise.

Món khoai tây chiên bắt nguồn từ thế kỷ XVII tại Dinant và Namur, nơi những người dân nghèo thường chiên những con cá sông nhỏ xíu cho bữa ăn hằng ngày. Khi sông đóng băng vào mùa đông, hết cá, họ cắt khoai tây thành khúc bằng con cá nhỏ rồi chiên lên ăn thay cá. Ngày nay, ở Bỉ có hơn 4.000 fritkots như vậy. Mỗi nơi có từ vài loại đến hơn 50 loại nước chấm khác nhau.

và bia Biết tôi đi Bỉ, ai cũng hỏi “Uống bia đã đời không?”. Ai thích uống bia đi Bỉ như cá gặp nước, như rồng gặp mây, như Từ Thức gặp Giáng Tiên. Bia Bỉ có những nhãn hiệu nổi tiếng như Duvel, Stella Artois, Hoegaarden hay Leffe, đều được sản xuất tại xứ Flanders. Nhưng thích hơn cả vẫn là bia địa phương chỉ có ở Bỉ với hơn 400 loại khác nhau như nhóm bia vàng, bia đen, bia hổ phách, bia đỏ, bia nâu, bia trắng, bia vị trái cây (anh đào, dâu, dừa, chuối…). Đặc biệt là bia lambic làm từ lúa mì sản xuất ở vùng gần Brussels theo phong cách cổ xưa, để lên men tự nhiên tạo ra một loại bia vị se và chát, càng để lâu trong chai càng ngon, giống như rượu vang vậy.

Ngoài ra, xứ Flanders còn là nơi sản xuất 3 trong số 7 nhãn hiệu bia Trappist trên thế giới. Đó là bia được sản xuất ở St. Sixtus (Westvleteren), Achel và Westmalle. Loại bia này được ủ trong những tu viện dòng thánh Benedict từ gần ngàn năm nay tại vùng La Trappe ở Pháp. Cho đến Cách mạng Pháp, những thầy tu rời Pháp đến Bỉ mang theo bí quyết làm bia Trappist.

Rất nhiều bia ở Bỉ có loại ly uống kiểu dáng riêng, mỗi kiểu ly chỉ dùng để uống đúng thứ bia đó nhằm tăng hương vị. Sau một ngày rong ruổi qua những phố cổ, còn gì thích thú bằng được ghé vào một quán bia có vài trăm loại khác nhau tha hồ chọn, ngồi vào quầy bar để anh chàng phục vụ rót một ly bia mật ong đầy rồi nhanh nhẹn lấy dao cắt ngang lớp bọt trên ly một đường ngọt lịm trước khi đặt lên quầy. Lần đầu tiên thấy thế, chúng tôi đã không khỏi phì cười.

Súp Waterzooi Rời Bruges, chúng tôi lên chuyến tàu chiều đến Ghent cũng thuộc xứ Flanders. Ghent ít du khách hơn Bruges nên không gian cũng dễ chịu hơn.

Chuông nhà thờ đổ chầm chậm khi chúng tôi ra ngoài kiếm nơi ăn tối. Trong một nhà hàng dưới tầng hầm, chúng tôi thưởng thức những con hàu sống còn thơm mùi đại dương trước khi chia nhau món súp Gentse Waterzooi đặc sản của Ghent, gồm những miếng cá trắng nõn ngon dai nấu với cà rốt, cần tây, kem, bơ, vang trắng và các loại gia vị.

và Sôcôla Nước Bỉ còn nổi tiếng về sôcôla. Mỗi năm, đất nước này sản xuất 172 ngàn tấn sôcôla, cung cấp cho cả thế giới, là đối thủ đáng gờm của Thụy Sĩ. Ở xứ Flanders đâu đâu cũng thấy những cửa hàng nhỏ bé ấm áp, bày đầy sôcôla như muốn trêu ngươi và những hộp giấy để khách tự chọn từng viên bỏ vào.

Hãng Neuhaus đã sáng chế ra loại praliné, tạm dịch là sôcôla có nhân, cách đây gần 100 năm. Praliné bên ngoài là lớp sôcôla sữa hoặc sôcôla đắng, bên trong là nhân hạt phỉ rang nghiền với bơ cacao.

Ngoài ra, còn có loại truffle, được xem là tinh tế nhất trong họ nhà sôcôla, thường được các nghệ nhân làm bằng tay từ sôcôla trộn với kem hoặc sữa và một ít kem bơ, bên trong mềm mại, bên ngoài phủ bột ca cao hoặc hạt hạnh nhân bào.

Đúng là ở xứ Flanders ra ngõ gặp món ngon 15. Từ “Nữ hoàng xứ Sheba” Cô gái phục vụ mang ra một mâm phủ tràn miếng bánh injera khổng lồ. Con gái châu Phi đã đẹp là đẹp lắm, mắt to đen, tóc xù, da ngăm, nụ cười tươi rói, mỗi lần gặp các cô tôi lại muốn nhìn không chớp mắt nhưng vì sợ mất lịch sự nên chỉ dám lén nhìn.

Cô đi rồi, tôi cúi xuống rứt một miếng bánh, thì thầm với ông bạn trai: “Con gái Ethiopia đẹp quá!”, anh chàng cười cười: “Ồ, sao đẹp bằng…”. Tôi chặn ngang câu tán tỉnh không cần thiết, cầm ly nước lên: “Chúc mừng sinh nhật thứ ba mươi”.



Chúng tôi đang ngồi ở “Nữ hoàng xứ Sheba”, một nhà hàng Ethiopia ở phía Bắc London. Con đường này mỗi lần chúng tôi đi từ nhà ra trung tâm thành phố thường qua ngang, có hai quán cùng phong cách ẩm thực là nơi chúng tôi đang ngồi và Lalibela, quán ăn được đặt tên theo một vùng đất thánh ở Ethiopia, nơi người mộ đạo vẫn thường đi hành hương về.

Chúng tôi chọn “Nữ hoàng xứ Sheba” chỉ vì cái tên huyền thoại ngàn năm của một vị nữ hoàng bí hiểm, của một đất nước cũng bí hiểm không kém đối với phương Tây. Một đất nước mà nhắc đến tên, người ta dù không muốn cũng phải nghĩ đến lũ lụt, hạn hán, nội chiến, đói kém.

Thật lâu, món chính của chúng tôi mới được đem ra. Tôi chọn món qwant’a firfir, thịt bò nướng sốt bơ gia vị kiểu Ethiopia, đựng trong một chén nhôm để múc ra trải trên bánh injera, rồi xé bánh ra cuốn cả lại cùng rau trộn. Người bản xứ chỉ ăn bốc bằng tay, bánh injera thay dĩa, khi ăn xong ăn cả “dĩa” khỏi phải rửa chén nhiêu khê.

Bánh được làm từ bột teff, một loại bột từ hạt nhỏ nhất trong các loại hạt, chỉ ở Ethiopia mới có. Bột trộn với men và một ít cánh hoa, để hai ngày cho lên độ chua rồi nấu trong chảo gang dẹt như chảo bánh xèo khổng lồ. Bề mặt bánh bong bóng lỗ chỗ xôm xốp như miếng da heo trong nồi lẩu, ăn chua chua rất lạ và hợp với thịt bò cho nhiều ớt cay.

Cô gái phục vụ vui vẻ bảo: “Ở nước chúng tôi người ta đặt bánh giữa bàn, rồi cho đồ ăn vào ăn chung với nhau. Chủ nhà thường chọn miếng ngon nhất trên bàn rồi… đút vào miệng khách để tỏ lòng hiếu khách”.

Quán nhỏ, cửa sổ phủ những ống tre và bên trong đặt nhiều đồ trang trí bằng gốm, hình thù ở Anh gọi là phong cách thiểu số. Mùi nhang trầm thoang thoảng, hoà với mùi cà phê từ bàn bên cạnh nghe dễ chịu.

Tôi vừa cho thịt bò vào bánh, vừa nói vẩn vơ: “Hình như em không biết chút gì về Ethiopia hết. Ngay cả thủ đô cũng không”. Anh nói: “Ừ, ngoài việc đánh thắng quân Ý cuối thế kỷ mười chín, hồi đó nước này còn có tên là Abyssinia, gần như chẳng ai biết gì thêm về nó nữa hết”. Nước Anh của anh tuy không “nợ máu” với Ý nhiều như với Pháp và Đức nhưng cũng không mặn mà lắm với quốc gia này, vả lại dân Anh hay có thói quen ủng hộ nước nhỏ yếu, ngay cả cổ vũ bóng đá cũng vậy.

Tôi kể cho A. nghe câu chuyện duy nhất tôi biết về Ethiopia đọc trong sách những năm học cấp một ở Việt Nam còn nhớ mang máng. Chuyện về những người từ nơi khác đến Ethiopia, được tiếp đãi long trọng, muốn gì cũng có, nhưng đến khi về bị yêu cầu phải cởi giày ra để người bản xứ cạo hết lớp đất dính dưới đế giày. Câu cuối cùng chốt lại đại loại như “Chúng tôi có thể tiếp đãi các ngài trọng thể bằng tất cả những gì chúng tôi có, nhưng chúng tôi không thể để các ngài lấy đi đất mẹ của chúng tôi…”, đại loại vậy.

Ở quầy bar gần bên, một cô gái tóc xù khác không kém phần xinh đẹp đang chuẩn bị cà phê đặc biệt kiểu Ethiopia.

Cô rang cà phê còn nguyên hạt trong một chảo dẹt nhỏ đặt trên bếp, mùi cà phê thơm lừng quyện với mùi hương trầm từ cây nhang cháy cạnh bên. Những hạt cà phê sau khi rang được giã nhuyễn trong cối, rồi cho vào nấu trong ấm bằng gốm trên lửa nhỏ trước khi rót ra cốc. Anh bạn trai nói: “À, còn nhớ ra cái này nữa về Ethiopia, đây là nơi hột cà phê được người chăn dê phát hiện ra ở một làng tên Kaffa. Bây giờ Ethiopia cũng là một nước xuất khẩu cà phê lớn đó”.

Chúng tôi tiếp tục ăn, A. uống rượu mật ong còn tôi đảm nhiệm việc lái xe về nên chỉ uống nước lọc mà tiếc đứt ruột, nhất định lần sau đi ăn đồ Ethiopia sẽ đi bằng xe buýt để còn thử rượu mật ong và đặc sản bia nấu từ cây cọ và chuối, đựng trong gáo dừa.

Rồi tôi lại nghĩ bụng, không biết có dịp nào lại đi ăn đồ Ethiopia, đất nước của nữ hoàng xứ Sheba đi mở cõi mang theo trên lưng lạc đà những đá quý, gia vị, vàng bạc, trầm hương? Hay tôi cũng sẽ như những thực khách khác, đến đây thử món ăn lạ cho biết, nhìn quanh ngắm nghía quán, tự nhủ nếu có dịp sẽ đến đất nước này. Như những ai sống lâu ở một xã hội bình ổn văn minh, thỉnh thoảng lại “cuồng chân” muốn đến một nơi nào khác hẳn, lạ lẫm, “exotic” để thay đổi, để thấy cái nghèo rồi nhận ra mình may mắn ?

Rồi tôi thấy nhói trong lòng khi nhận ra một điều gì đó rất quen.



16. Chuyện mắm ba khía ở London Mỗi lần muốn ăn món Việt Nam tôi phải tới Hackney ở phía bắc London, nơi có nhiều người Việt sinh sống. Vài tháng một lần, tôi vào mấy quán Việt trên đường Mare mua vội vàng nhiều món rồi về. Tình cờ đợt đi lần này tôi phát hiện một món đựng trong hộp nhựa vuông nhỏ xíu trong quầy đông lạnh, nhìn không có vẻ gì khởi sắc. Nhưng lướt mắt qua tôi vui mừng khi thấy hàng chữ “mắm ba khía” bên trên.

Tôi mua ngay, không phải vì rẻ quá (mà rẻ thật, một hộp khoảng hai lạng chỉ có 1,5 bảng Anh, khoảng 38.000 đồng) mà vì nghe đồn mắm ba khía ngon lắm nhưng chưa thử lần nào.

Về tới nhà, có thèm đến mấy cũng phải ráng chờ đến cuối tuần hai bạn chung nhà đi chơi tôi mới khui hộp mắm.

Sống chung với dân bản xứ, tôi giữ ý không nấu những món mình thấy thơm nức mũi nhưng người ta không chịu được mùi, giống như mình không chịu được mùi phômai lên mốc xanh mốc đen của Tây hoặc đậu phụ Đài Loan.

Tôi múc vài muỗng mắm ba khía vào chén rồi cho vào lò vi ba để rã đông. Ba bốn phút sau mùi mắm bốc lên thơm lừng. Món mắm ngon không phụ lòng chờ đợi, thơm mùi đặc trưng khác với những loại mắm tôi từng ăn, càng ba khía mập mạp đỏ au, cắn vỡ ra để lộ những miếng thịt mằn mặn hơi giống thịt cua muối, ăn kèm khế chua chua, gừng cay nồng và những gia vị, rau thơm khác làm vị giác kích thích dễ sợ.=P~ Đang ăn, chợt tôi liếc thấy miếng giấy lấy ra từ bao bì hộp mắm có ghi “Mangrove crabs” (Cua cây đước). Bất giác tôi nhớ câu ca dao hay dân ca gì đó:

Tháng bảy nước chảy Cà Mau Tháng mười ba khía hội, kéo nhau đi làm U Minh, Rạch Gốc, rừng tràm Muỗi kêu kệ muỗi tao ham ba khía rồi.

Rồi cũng tự nhiên tôi nhớ một bài viết về mắm ba khía. Ba khía chỉ hội vào vài ngày tháng 10 âm lịch, thời điểm đó người “làm” ba khía phải chịu thức đêm thức hôm, ngủ bờ ngủ bụi, chịu muỗi chích, vắt cắn để bắt được ba khía, có khi tay sưng lên vì bị càng ba khía kẹp. Người viết cũng nói thêm “đi làm ba khía là nghề hạ bạc của con nhà nghèo”.

Sao có thể mua món mắm ba khía ở Anh với giá rẻ đến vậy? Hầu hết những món đông lạnh xuất qua châu u toàn loại ngon nhất ở VN, tôi đoán người mình không ăn để dành xuất khẩu. Người bắt ba khía sau mấy đêm ngủ rừng đước, rừng mắm, rừng tràm có bán trực tiếp được cho công ty xuất khẩu không, hay còn phải qua trung gian nữa. Rồi công đoạn muối, giã tỏi, ớt, tiêu, chờ đủ ngày tháng mắm chín cho vào hộp đông lạnh theo tàu chở qua châu u.

Tôi chưa về miền Tây vào ngày hội ba khía để thấy cảnh bắt ba khía cực đến mức nào, nhưng tôi đã thấy những người đàn bà ngâm mình tới thắt lưng dưới nước trong cái lạnh căm căm của miền Bắc vào tháng chạp âm lịch. “Họ riu tôm đấy cháu ạ!” - ông già tóc bạc chèo thuyền chở tôi thăm Tam Cốc ở Ninh Bình nói.

Người ta riu tôm ở những khoảng sông hay khoảng đồng ngập nước đầy rong rêu lau sậy, phải ngâm mình cả ngày mới được mớ tôm mang ra chợ. Tôi cũng thấy những con tôm nhỏ đó ở chợ quê Hoa Lư, nhỏ như con tép bạc búng lóc xóc, không biết bán có đủ mua gạo để ăn! Tôi cúi xuống món mắm ba khía vẫn còn thơm lừng, nghĩ sao người dân quê VN mình khổ quá. Rồi tặc lưỡi: “Thời buổi kinh tế toàn cầu suy thoái, ai cũng khổ chớ đâu phải chỉ người dân quê VN mình”. Nhưng rồi tôi lại nghĩ đúng là ai cũng khổ, nhưng Warren Buffett lỗ 25 tỉ USD từ chứng khoán thì tài sản vẫn còn 37 tỉ USD, chỉ phải nhường lại ngôi giàu nhất thế giới cho người khác chứ đâu đến nỗi.

Ai cũng khổ, nhưng dân Anh mất việc thì vẫn có trợ cấp xã hội, tuy cũng “muối mặt” lắm chứ không vui vẻ gì nhưng có còn hơn không. Ai cũng khổ, đồng bảng Anh có xuống giá thê thảm thì vật giá hầu như toàn bộ các nước châu u khác vẫn rẻ hơn ở Anh, trước đây rẻ hơn gấp rưỡi, gấp đôi thì bây giờ rẻ hơn ít lại, dân Ănglê buồn vì mùa đông lạnh lẽo vẫn có thể đi tắm biển Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha cho nỗi buồn vơi đi mà không sợ tốn kém nhiều.

Có ai đó nói người giàu trở thành nghèo sẽ là người khổ nhất vì đã quen với sự sung sướng, trong khi người nghèo hoài không khổ vì họ đã biết sung sướng, thừa mứa là gì đâu mà so sánh với hoàn cảnh hiện tại. Có lẽ người nói câu đó chưa thấy những chị ngâm mình dưới nước lạnh buốt riu tôm, hay những thanh niên ăn bụi nằm bờ ở rừng mắm, rừng đước chờ bắt ba khía.

Người nông dân nghèo vốn đã “khó từ ngã bảy ngã ba khó về”, bây giờ thời buổi khủng hoảng càng khổ hơn vì vật giá leo thang chóng mặt, ai lỡ có con đi học ở thành phố lại càng điêu đứng. Lần về Việt Nam tháng 10 năm ngoái, tôi ngạc nhiên làm sao với thu nhập bình quân đầu người như vậy lại có thể đáp ứng được vật giá chừng kia.

Nhưng thôi, ăn gỏi mắm ba khía cho hết đi, nghĩ ngợi lẩn thẩn hoài!